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恒峰娱乐g22官方网站异美食家啥菜被美食家推崇?咱河南忒多!

时间:2018-11-04 18:35:20  来源:本站  作者:

  南齐书载:国子博士周颙常年在朝廷起草文件,未免劳神费力,便在金陵中山修了三间草屋,每逢双休日,他便一个人独处山舍,享受一番田园生活。这种超前的生活方式引起了众多官场人士的围观。

  有人问他在山中吃什么?他说“赤米、白盐、绿葵、紫萼”;又问他什么菜味道最佳,答曰“春初早韭,秋末晚菘”。 周颙虽然官位不高,政绩不显,但他从自己嘴巴中咂摸出来的这两句话,可谓准确精当,文采斐然。

  韭为何物尽人皆知,那么菘又是什么呢?其实也是尽人皆知,就是大白菜。实际上菘并非大白菜的雅称,而是它的本名,汉朝时就有了。

  宋代大学者陆佃曾对菘的得名进行过探讨,说是“菘性凌,冬晚凋,四时常见,有松之节操,故曰菘。”其实这只是文人的臆想,并不符合事实。

  据专家考证,最早的大白菜和蔓菁、芥菜同属一类,古人统称为葑。秦汉之后,大白菜才从葑中另立炉灶,成为单独的蔬菜品种。

  因蔓菁、芥菜的茎叶多作披离状,很像人披头散发的样子,早期的白菜也是如此,一直到宋代白菜才有了菜心,成为现在的模样。因此有人推测,菘的得名。可能源于鬆,其本意就是蓬松、松散。

  中国白菜的种植首先在南方,以后逐步向北延伸。唐代食疗家孟诜在《食疗本草》中说过:“北无菘菜,南无芫菁”。

  北宋时还有这样一个故事:江右多菘菜,惹得那些卖笋的人非常恼火,骂道:心子菜都是笋的奴婢菌的小妾。江右泛指现在江西一带,此地卖笋者对大白菜如此深恶痛绝,显然是当地大白菜数量多且价格便宜,抢了他们的生意。

  大白菜到北方的时间大约在元代,到了明清,它已成为御膳房的常备品种并荣登各类蔬菜的榜首。

  乾隆十二年(1747)阴历十月初一乾隆皇帝的晚膳中,带白菜的菜品就有好几道,如燕窝鸡丝、香蕈丝、白菜丝、镶平安果一品;肥鸡、白菜一品;野鸡丝、酸菜丝一品等。至于普通老百姓,当时已能用大白菜做出几十种菜肴。

  南北朝时,大白菜还成就了一个道德楷模——吴郡钱塘人范元琰。范元琰祖上都是读书人,但却拒绝外出做官,家中自然没有什么进项。为了生计,范元琰只好以“园蔬为业”,当上了菜农。

  一次他出门办事,看见有人偷他的白菜,于是连忙退回家中,老娘问其缘由,范元琰据实以告。母问“盗者为谁?”答曰:“向所以退,畏其愧耻,今启其名,愿不泄也。”于是母子秘之。

  还有人穿过他家菜地周围的水沟偷他种的笋,元琰就砍些木头搭起一座小桥让小偷通过。有人偷你的白菜,你不声张给他留点面子也就罢了,但是还要在水沟上架桥,为小偷继续作案提供方便,这等做法实在有些离谱。

  不过靠着这些异于寻常的行径,范元琰被载入《南史·隐逸外传》。传中还说,由于他的影响,当地社会风气大为改观,“自是盗者大惭,一乡复无草窃”。这是见诸正史的,信不信由你。

  白菜的最大特点,就是亲和力强,和什么原料搭配都相得益彰,因而既是普通百姓的当家菜,又可以登上国宴之类的大雅之堂。大白菜除了可以鲜食,还能晒干做馅,醃成酸菜吃等等,味道都不错。所以苏东坡的评价是“白菘类羔豚,冒上出熊蹯”,将其比作羊羔、猪肉甚至熊掌。

  与苏老同时的诗人范成大也有两首写白菜的绝句:一曰“桑下春蔬得满畦,菘心青嫩芥苔肥,溪头洗择店头卖,日暮裹严沽酒归”;二曰“拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥浓,朱门肉食无风味,只作寻常菜把供”。

  李渔在《闲情偶寄》中说:“菜类甚多,其杰出者则数黄芽(菘之晚者曰黄芽)。此菜萃于京师……乃第一品也。食之可忘肉味。”

  袁枚在《随园食单》中也说:“此菜从北方来者为佳,或用醋搂,而加虾米煨之。”这样的醋溜白菜和虾米炖白菜至今仍是人们常吃的大众菜肴。

  猪古称豖、彘。据专家考证,中国人养猪的历史比起养鸡、养鸭要长得多。距今6000年前的西安半坡遗址就曾出土过猪头骨,那还是新石器时代。过去王公贵族祭祀天地和祖先,最隆重的要以整猪、整羊和整牛为祭品。祭祀完毕,这些猪、羊、牛便要送入锅中炖煮,供人慢慢享用。

  猪浑身都管吃,除了猪毛。1500年前北魏贾思勰所著的《齐民要术》中,便记载了“蒸猪头”的做法:“取生猪头,去其骨。煮一沸,刀细切,水中治之。以清酒、盐、肉蒸。熟以干姜、椒著上食之”。

  到了明清,猪头的烹制方法更是十分丰富,传说由扬州盐商童岳荐编纂的《调鼎集》中,就收录了十余种猪头烹制法,如蒸猪头、锅烧猪头、醉猪头、烂猪头、炖猪头、猪头糜、陈猪头等,皆为酥、烂、鲜、香,肥而不腻之佳肴。

  清代杭州有一个九熏摊专卖九种炙品,其中以猪头肉最佳。道光年间,大东门有一个绰号叫蔡猪头的所售最美。有文人写诗曰:“长鬣大耳肥含膘,嫩荷叶破青青包,市脯不食戒不牢,出其东门凡几遭。下蔡群迷快饮酒,大嚼屠门开笑口。鹅生四掌鳖两裙,我愿亥真有二首。”

  这首诗用了不少典故,如将猪头肉的吸引力与“下蔡群迷”的美女相比,足见其痴迷的程度。最精典的是希望一头猪能长两个脑袋供其吃,实在是够幽默了。

  最近,我们许昌有一道菜叫“×××猪脸”。一些人不惜驱车几十里一尝其味,有的还要连吃十次八次,其盛况足以与蔡猪头媲美。

  猪脖子也有人特别喜爱。在晋代,大家都觉得猪脖子上那块肉特别肥厚,最好吃,凡是搞到了猪,都要把它献给皇帝,以示为尊。后来这块肉就被称为“禁脔”。现在我们老家鄢陵农村还有专门割“血脖肉”做饺子馅的习惯。

  所谓“东坡肉”,是说苏东坡被贬到黄州后,发现那里的人不爱吃猪肉,他就精心烹调,把猪肉做得非常好吃而得名。

  苏东坡著名的打油诗《猪肉颂》就是在黄州写的:“黄州好猪肉,价贱如泥土。富者不肯吃,贫者不解煮。净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起,待他自熟莫催之,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”

  除了东坡肉之外,苏东坡还发明了东坡肘子、东坡腿、东坡猪头等等。也是在黄州,他还搞过猪肉宴。当时传说陕西汧阳的猪肉好吃,便特意派人去买。宴席一开,众人大快朵颐,纷纷称赞汧阳猪肉就是不一般,“非他产可及”。

  老苏最后揭开了谜底:“汧阳猪我是买了,可半道上逃跑了,买猪者拿别的猪掉了包,我也是刚知道,哈哈哈哈……”刚才赞不绝口的诸位,都闹了个大红脸。

  火腿则与南宋抗金名将宗泽有关。据说宗泽回家乡浙江义乌探亲时,请人腌制了许多猪腿,返回前线时以此馈赠亲朋,犒赏三军,并名之为“家乡肉”。将士美味下肚,个个奋勇向前,打得金兵直把宗泽叫“爷爷”。

  以后宗泽又精选出上等“家乡肉”进奉给宋高宗赵构,并得到皇上的青睐。赵构见腌制的猪腿肉色泽鲜红如火,遂将其更名为火腿。从此火腿便闻名于天下,宗泽也因此成了火腿业的祖师爷。

  元代有一本书叫《居家必用事类全集》,里边载有婺州腊猪法,工艺十分细致复杂。元代的婺州路后经朱元璋钦定,更名为金华府,宗泽的老家义乌也在其中。所以,金华火腿出于此处,也是有所传承的。

  我国除金华外,许多地方都出火腿,云南宣威、江苏如皋、湖北恩施、贵州威宁的火腿也很有名气。甘肃陇西也有火腿生产,其原料取自当地特有的“蕨麻猪”。这种猪过去大都放养,靠吃野地里的蕨麻长大,故有此名。蕨麻既可药用也可食用,俗称人参果,整天吃这等伙食的猪,做出的火腿品质自然也是高档的。

  有一个笑话,说是过去有一人,到地主家做短工,发现地主每天半碗大肉,吃得满嘴流油,真是香啊!于是就说:“我要是能每天吃一碗肉,就是给你当牛做马也乐意。”

  地主说:“这还不简单,我每天给你一碗大肉吃,活儿你白给我干。”那人同意了,第二天他就吃到了一大碗肉。第三天、第四天依然如此,第五天他哀求地主:“你还是给我窝窝头咸菜吧,我一看见肉就恶心,一吃就想吐。”地主说:“不行,咱有言在先。”那人说:“我吃窝头咸菜,不要你的工钱还不行吗?”地主要的就是这个结果,农民遂白干了一季。这个故事既说明猪肉确实好吃同时也说明好吃的东西也不能吃多。

  大白菜好吃,猪肉也好吃。李渔说大白菜食之可忘肉味,实属夸张之词。不过,大白菜借助猪肉确实可以彰显其鲜美。谁如果不相信,那就请来一碗白菜炖猪肉尝尝。

  【作者简介】俎姜华,河南许昌人,许昌市诗词学会会员,乡村教师,作品散见于报刊网络。

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