众多“好奶粉品牌”现原形，原来这个指标高就不是好奶粉！ - 技术问答

市场上，大大小小的奶粉品牌几百个，哪个奶粉品牌最优？
每家品牌都在宣传自己的奶粉很好，海外奶源的进口品牌甚至认为中国奶源不如澳洲、欧洲。
如果这个指标过高，绝对不是好奶粉。所谓海外奶源、澳洲优选也都是骗人的哦。
近期，国家注册营养师吴佳走进实验室，用精密仪器进行了一场严谨测试，发现糠氨酸才是挑选奶粉的关键！为什么这么说呢？
从实验数据可以看出，随着温度的升高，乳制品会产生一种叫做糠氨酸的中间产物。糠氨酸值越高，乳制品中蛋白质受损的情况就越严重，越影响乳制品的营养价值。因此，糠氨酸是衡量乳制品新鲜优质的重要指标之一。
结果显示，生牛乳的糠氨酸值最低，这说明蛋白质在生牛乳中并没有过多的流失。相反，复原乳糠氨酸值本就很高，加热之后更是一路飙升，蛋白质的营养几乎所剩无几。
2018年，农业农村部奶及奶制品质量监督检验测试中心对市场上的5款进口奶粉品牌进行了检测，结果发现这5款进口奶粉糠氨酸含量都很高，从高到低依次为：717.7、673.9、598.6、279、254.7mg/100g。
糠氨酸含量高，意味着配方奶粉经过了多次热加工，研究表明摄入过量的糠氨酸对人体健康有害。
农业农村部奶及奶制品质量监督检验测试中心（北京）主任王加启指出，好奶粉的条件有3个：一是原料为生牛乳、一次加热、湿法工艺；二是糠氨酸指标含量低；三是降低奶粉中的糖化反应。
通过对生牛乳和复原乳的热处理实验发现：
1、加热生牛乳α-酪蛋白的消化率是加热复原乳的2倍，α-酪蛋白的消化率越高，宝宝吸收就更好；
2、与加热后的复原乳相比，生牛乳经热处理后，蛋白质聚集程度低，粒径较小，更有利于酶的分解，让宝宝更好消化；
3、生牛乳加热后的糠氨酸含量只有复原乳加热后的一半，糠氨酸含量越少，宝宝可利用的优质蛋白越多。
此外，2018世界营养年会上发布的一份报告显示，食用生牛乳一次成粉的奶粉，能降低宝宝便秘几率。
那么问题来了，生活中我们应如何快速看出哪种乳制品糠氨酸值更低？什么样的奶粉才更新鲜？更能适合中国宝宝体质？看权威专家如何“支招”。
一、糠氨酸是什么？
糠氨酸，又称“呋喃素”，是一种有机化合物的通俗名称。据北京协和医院儿科主任医师、教授鲍秀兰介绍：“国际奶业早在上世纪80年代就对糠氨酸有了足够认识，将其作为判断液态奶成品质量优劣的一个重要指标。”
不同奶产品中糠氨酸含量的区别
实际上，不同乳制品糠氨酸含量差异很大。据文献报道，生牛乳里的糠氨酸含量微乎其微。但是在不同的奶制品中，糠氨酸的含量变化却很大。
二、摄入过量糠氨酸有何影响？
对青少年人群的研究证实，食物中糠氨酸含量越高，蛋白质的吸收率就越低。此外，糠氨酸还会改变肠道菌群，使体内益生菌含量显著下降。国家一级营养师、国家一级健康管理师李珈贤认为：“乳制品反复加热时，会促使蛋白质变性而丧失活性，影响肠道对蛋白质的吸收利用。”
奶制品中的糠氨酸，是乳蛋白在高温条件下与乳糖发生“美拉德反应”所产生的系列产物之一。进一步的研究表明，摄入过量的糠氨酸对人体健康有害。
之前，一项由上海交通大学医学院附属新华医院的专家盛晓阳教授主导的《含有不同糖化水平的蛋白质的婴儿奶粉对中国婴儿肠胃的影响》的调研报告，在美国营养学会主办的2018世界营养年会上发布调研结果。
此次调研由来自荷兰、新加坡和中国多国科学家联合参与，基于上海、北京、沈阳三个城市的400名0-4月龄婴幼儿的喂养方式、粪便特征及哭闹情况的真实世界调研，得出了蛋白质低糖化水平的婴儿配方奶粉与软化大便、减少便秘等胃肠道舒适度指标有关的科学结论。
配方奶粉在加工过程中，如果反复加热可能导致部分蛋白质与糖结合形成大分子糖化蛋白（美拉德反应）。糖化蛋白的产生，直接影响了人体的酶切过程，导致可利用赖氨酸减少，从而无法被人体消化吸收，增加便秘的发生几率。
对此，大连市中心医院营养科主任医师王兴国给也给出了自己的观点：“从营养学的角度考虑，糠氨酸使食品中的有效成分损失，并可引起食品的褐变。”
三、如何绕开糠氨酸这个“坑”？
宝宝口粮，婴儿配方奶粉都需要经过高温处理，不可避免会存在一定量的糠氨酸。但由于工艺不同，奶粉中的糠氨酸值也会大不相同。一般来说生牛乳在配料表第一位的乳制品糠氨酸值更低，更加新鲜优质。
国家高级营养讲师李园园认为，“新鲜”对于宝宝来说，意味着奶粉中的营养成分变性小，有活性，损失少，更易于消化吸收。国家注册营养师、一级健康管理师郑育龙认为，“以生牛乳为原料制作而成的配方奶粉，避免了多次热处理后的营养流失”。
四、如何选择“新鲜”的奶粉？
首先，看配方：作为国家公共营养师，同时又是妈妈的米米妈最有发言权：“日期新鲜不等于乳制品新鲜，配料表第一位是生牛乳的奶粉才新鲜。”
其次，看奶源地：选奶粉，奶源地是重中之重。纯净、优质的奶源地，是一罐奶粉的灵魂。
第三，看工艺：南京儿童医院儿童营养科医师刘长伟认为：“鲜奶湿法工艺、一次成粉的婴儿配方奶粉，由于加热次数少，美拉德反应产物明显减少，糠氨酸的含量就低。”

责任编辑：无为